Zona geográfica Se elabora en los municipios lucenses siguientes: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso de Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
Toda esta zona presenta clima oceánico de montaña. Las actividades agrícolas se encuentran muy limitadas por las características continentales en particular por las frías temperaturas y la presencia de heladas durante la mitad del año. Es un territorio más favorable para la actividad ganadera, por la presencia de buenos prados naturales y pastos.
Historia Se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III. En el libro <<Geografia General del Reino de Galicia>> (1936) se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración. Posteriormente, y ya en los años 1960, Carlos Compairé Fernandez publicó diversos estudios sobre estos quesos.
Advertencia para consumo Existen productores que operan fuera de la Denominación de Origen Cebreiro empleando la forma y el nombre del producto. Debido a que esta elaboración se hace fuera de la DOP no tienen las garantías higiénico sanitarias. Todo Queso de la DOP Cebreiro tiene una Contraetiqueta que lo identifica como tal garantizando la calidad y la seguridad del producto.
Elaboración Este queso se elabora a partir de leche entera pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. Sigue un proceso de producción que comprende una primera fase de pasteurización de la leche para pasar luego a la coagulación, con cuajo animal o con otras enzimas coagulantes autorizadas. Luego se corta la cuajada en bloques de 10-20 mm de diametro.
Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados de 5 a 10 horas. Después se amasa la cuajada para hacer una pasta uniforme de tacto arcilloso y se sala con cloruro sódico. Se mete en moldes para el prensado final. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en camaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado. Es opcional seguir un proceso de curado posterior, en bodegas con una humedad relativa entre 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15 º C. El periodo mínimo de curado sera de cuarenta y cinco dias Los quesos curados indicaran en su etiquetado esta característica. Los quesos deberan llevar una contraetiqueta numerada.
Características La materia grasa es de un minimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco. Tiene una forma peculiar, de hongo o gorro de cocinero, con altura de unos quince centimetros en total y un peso que varia entre trescientos gramos y los dos kilos.
Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El queso fresco no tiene corteza diferenciada y su masa blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo ácido. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico picante y lácteo, con aroma caracteristico.
Estatus Se ha solicitado su reconocimiento como DOP. Una vez superada la fase nacional, se ha publicado la solicitud en el 12 de enero de 2008, abriéndose así el plaza de seis meses durante el cual pueden formularse declaraciones de oposición. Mientras tanto, es objeto de protección provisional por el Reglamento de la Denominación de Origen protegida aprobada por la Xunta de Galicia el 21 de diciembre de 2004 y ratificada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el 17 de mayo de 2005, protección que cesara a partir de la fecha en que la Comisión Europea adopte una decisión sobre el registro solicitado.
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