Historia Se trata de una variedad del chile, al igual que los Jalapeños o los serranos y, como todo pimiento domesticado, en Mesoamérica. Al parecer fue importado a Galicia por misioneros del convento franciscano de Herbón durante el siglo XVI o ya tal vez iniciado el XVII, posiblemente desde México o la zona suroeste de EE.UU. Es probable que las variedades originarias llevadas de América fueran poco a poco adaptándose mediante selección artificial al clima de Galicia, haciendose más pequeños y adquiriendo así su sabor particular.
Usos Suelen asarse a la plancha o freirse frescos en la sartén (a veces ligeramente en una freidora con aceite de oliva hirviente sacándose con una espumadera) y al servirlos en una fuente se sazonan con la denominada "sal gorda" o "sal de deshielo". No conviene dejarlos enfriar. Cuando se disponen en una fuente, generalmente acompañan otros alimentos (carne, marisco, o pescado) o constituyen una tapa, sirviéndose con los pedúnculos (<<rabitos>>), que no son ingeridos en ningun momento pero ayudan a comerlos. Asi todo, la ingesta del mismo no presenta ninguna clase de peligro.
Picazón y tradición culinaria Debido a que frente a los ejemplares que no pican otros producen un picor que puede ser intenso hay toda serie de creaciones populares sobre este tema, sobre todo en Galicia, donde es muy popular y reiterado el aludido refrán gallego <<Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non>>(<<Como los pimientos de Padrón: unos pican y otros no>>) en comentario alusivo a la variabilidad de cualquier tipo que se pueda observar ante determinada circunstancia.
Lo cierto es que la proporción de ejemplares picantes parece aumentar considerablemente en las zonas de cultivo ( hoy la practica totalidad se realiza en invernadero) que han recibido mayor insolación, con lo cual en origen se puede controlar en parte esta característica en las remesas recolectadas. Es bastante común señalar que los ejemplares picantes son los que han sido menos regados; sin embargo se puede observar que, a igual cantidad de riego, éstos se dan más en las zonas soleadas, lo que lleva a relacionar más esta cualidad con la insolación y evaporación consiguiente.
Entre los métodos popularizados para diferenciar visualmente los ejemplares picantes se cuenta que aquellos de mayor tamaño y color mate antes de su fritura, sobre todo si presentan una forma acusadamente puntiaguda y en forma de huso, tienen más probabilidades de ser agresivos al paladar.También se dice que a los picantes se les adhieren en menor medida los granos de sal gorda con que se suelen sazonar. Otra fórmula es reparar en la proporción del peciolo con respecto al ejemplar entero, siendo los picantes los que presentarian mayor proporción de peciolo (popularmente llamado <<rabecho>> en gallego, traducible por <<rabito>> o <<rabuelo>>). Cualquier ejemplar de tamaño excesivamente grande (el doble o más de lo que se considera un pimiento de Padrón grande) o que presente coloración total o parcialmente rojiza quizás debido a exceso de madurez, quizás debido a hibridación) presentan un nivel de picor remarcadamente alto (influyendo más la coloración que el tamaño).
Las recolectoras tradicionales suelen ser mujeres de las zonas de Padrón mas dedicadas a su cultivo (la más reputada es la parroquia de Herbón) y sus degustadores más aficionados suelen acordar que una adecuada proporción de ejemplares picantes a la hora de servirlos está en torno a una quinta parte del total. De este modo, en la recolección artesanal se recogen en recipientes diferentes aquellos que ha recibido mayor insolación durante su cultivo de los que han permanecido más en la sombra. A la hora de prepararlos para el consumidor, se les servira una "mano"(los que caben agarrados en un puño, que se dice que habitualmente son cuatro ) de los picantes por cada cuatro "manos" de no picantes, ya que como reza la sentencia tradicional gallega <<Unha saca son cen pementos, que son vintecinco mans de cuatro>>
(<<Una bolsa son cien pimientos que son veinticinco manos de cuatro>>).
La difusión de su cultivo fuera de estas áreas tradicionales (sobre todo en el levante ibérico), la recolección mecanizada y la selección agrobiológica moderna ( que se a ocupado sobre todo de eliminar ejemplares picantes para hacerlos apetecibles a la mayoria de los consumidores) dejan en parte obsoletas estas fórmulas y hábitos que han venido acompañado a su consumo. Lo cierto es que un buen aficionado no suele considerar óptima la ración que no incluya ciertos ejemplares en mayor o menor medida picantes si bien es cierto que alguno particularmente agresivo (<<bravo>> se le suele llamar en Galicia al que produce lágrimas en su degustador ) puede arruinar el gusto de una comida.
Al comensal a quien no agrade una excesiva picazón (cuyo remedio más acostumbrado es ingerir inmediatamente miga de pan; de centeno o maíz los más recomendables) hará bien en probar previamente a su ingesta la punta del pimiento con los labios, pues apretando un poco, incluso sin llegar a morderla, se puede notar ya el sabor picante de haberlo.
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