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La Laconada es una costumbre social culinaria en torno a la preparación del lacón con grelos (denominada también como laconada con grelos ). Propia de las poblaciones rurales de Galicia y de los lugares donde existen inmigrantes gallegos. Se muestra más en el interior de la comunidad, en especial en la provincia de Pontevedra. La laconada se sirve con ingredientes fijos como las patatas, el chorizo, la panceta y los grelos, aunque existen también variantes en las que se añade costillas y oreja de cerdo. Se asocia a los periodos festivos del carnaval gallego. En la actualidad este plato se sirve colectivamente en las celebraciones del dia Nacional de Galicia
Reunión Culinaria El cerdo era un medio de sustento del mundo rural gallego, el consumo de lacón suponía una celebración ciertamente importante. Se trata de una comida tradicionalmente asociada a los campesinos gallegos, que son los únicos que crían cerdos y cultivan grelos, son ellos los únicos que pueden hacer su laconada una vez al año como mucho. Es una especie de reunión que se centra en la preparación del plato.
El Jamón Asado (denominado en Galicia Xamón asado) es una preparación culinaria que emplea las patas del cerdo, siendo la parte integrante de la cocina gallega. Se prepara con gran tradicción en las zonas montañosas de Lugo y La Coruña. El plato surge como una alternativa a la conservación de los jamones en salmuera procedentes de la matanza del cerdo. Se suele servir como fiambre fileteado. Se suele servir como parte de bocadillos, acompañados de puré de patatas, verduras, etc.
Concepto Los perniles del cerdo se suelen adobar poniéndose marinados en ajo, orégano, hojas de laurel, pimentón, vinagre y sal. En algunos casos se le añade comino y clavo de olor. Se acompaña igualmente de verduras tales como cebollas y zanahorias. El marinado se realiza por intervalos como minimo, de 24 horas. Esta mezcla se introduce en un horno y se asa lentamente con el hueso. El recipiente empleado suele ser una cazuela de barro.
Cebreiro es un queso de leche de vaca gallega, cuya inscripción con el registro europeo de denominaciones de origen protegidas.
Zona geográfica Se elabora en los municipios lucenses siguientes: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso de Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
Toda esta zona presenta clima oceánico de montaña. Las actividades agrícolas se encuentran muy limitadas por las características continentales en particular por las frías temperaturas y la presencia de heladas durante la mitad del año. Es un territorio más favorable para la actividad ganadera, por la presencia de buenos prados naturales y pastos.
Historia Se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III. En el libro <<Geografia General del Reino de Galicia>> (1936) se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración. Posteriormente, y ya en los años 1960, Carlos Compairé Fernandez publicó diversos estudios sobre estos quesos.
Advertencia para consumo Existen productores que operan fuera de la Denominación de Origen Cebreiro empleando la forma y el nombre del producto. Debido a que esta elaboración se hace fuera de la DOP no tienen las garantías higiénico sanitarias. Todo Queso de la DOP Cebreiro tiene una Contraetiqueta que lo identifica como tal garantizando la calidad y la seguridad del producto.
Elaboración Este queso se elabora a partir de leche entera pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. Sigue un proceso de producción que comprende una primera fase de pasteurización de la leche para pasar luego a la coagulación, con cuajo animal o con otras enzimas coagulantes autorizadas. Luego se corta la cuajada en bloques de 10-20 mm de diametro.
Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados de 5 a 10 horas. Después se amasa la cuajada para hacer una pasta uniforme de tacto arcilloso y se sala con cloruro sódico. Se mete en moldes para el prensado final. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en camaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado. Es opcional seguir un proceso de curado posterior, en bodegas con una humedad relativa entre 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15 º C. El periodo mínimo de curado sera de cuarenta y cinco dias Los quesos curados indicaran en su etiquetado esta característica. Los quesos deberan llevar una contraetiqueta numerada.
Características La materia grasa es de un minimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco. Tiene una forma peculiar, de hongo o gorro de cocinero, con altura de unos quince centimetros en total y un peso que varia entre trescientos gramos y los dos kilos.
Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El queso fresco no tiene corteza diferenciada y su masa blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo ácido. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico picante y lácteo, con aroma caracteristico.
Estatus Se ha solicitado su reconocimiento como DOP. Una vez superada la fase nacional, se ha publicado la solicitud en el 12 de enero de 2008, abriéndose así el plaza de seis meses durante el cual pueden formularse declaraciones de oposición. Mientras tanto, es objeto de protección provisional por el Reglamento de la Denominación de Origen protegida aprobada por la Xunta de Galicia el 21 de diciembre de 2004 y ratificada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el 17 de mayo de 2005, protección que cesara a partir de la fecha en que la Comisión Europea adopte una decisión sobre el registro solicitado.
La Gastronomia de Lugo es el conjunto de preparaciones, platos y costumbres culinarias de la provincia de Lugo. Es típica la empanada gallega. Es abundante en su cocina el empleo de pescados y mariscos, a pesar de que posee sólo una franja de mar al norte de la provincia. La provincia desde comienzos del siglo XX se ha dedicado a la producción ganadera, este fenómeno hace que sea posible comercializar productos como la carne de vacuno. Por sus tierras pasa la ruta jacobea (variante francesa), y es considerada fuente de transmisión de sabor culinario. Historia Atendiendo la existencia de poblados celtíberos en ciertas áreas de la provincia, esta área tuvo influencias del imperio romano siendo la Lucus Augusti la capital de la provincia. Encontrandose restos arqueológicos de instrumental propio de la cocina romana y de una ganaderia creciente. No obstante, existen estudios que se centran en la existencia de una cocina puramente localista, fundamentada en productos muy del clima de la zona, durante los periodos medievales. Estos primeros pobladores, en lugar de aceite empleaban manteca. La transhumancia entre León y Lugo promovió un trasvase de conocimiento culinario entre provincia. La introducción de la patata en el siglo XVII hizo que se substituyera por el consumo de castañas, la tendencia de los municipios rurales ha sido la del autoabastecimiento, esto ha supuesto un conservadurismo a los productos de la tierra. El ingrediente más popular en la alimentación lucense era el pan. El centeno era el cereal más cultivado hasta este siglo. El mijo (millo) fue gradualmente substituido por el maíz ya en el siglo XVIII, en la zona costera, ya existe descripción documentada de la pesca de la sardina en el siglo XVIII. La condesa de Emilia Pardo Bazán en su libro titulado: La cocina española antigua menciona a la provincia en algunas de sus recetas, tal y como es el caso del capón cebado tan popular en el municipio de Villalba. Ingredientes En el terreno de la agricultura la mayor parte de los cultivos están orientados a la producción de forraje dedicado a la ganaderia. Esto supone una relativa abundancia de productos cárnicos y lácteos, la agricultura esta dedicada mayoritariamente al cultivo de vid y de la patata. A poseer una franja de costa, así como ríos en su interior, la existencia de pescados y mariscos esta presente en las elaboraciones culinarias. Verduras La producción tradicional de verduras y hortalizas se ha caracterizado en la provincia, al igual que en el resto de Galicia, por el minifundio. Este minifundio es más acusado en la zona de costa que en el interior. En esta ultima zona limite con el mar hace que, al ser la ganaderia la actividad fundamental, la mayoria de los cultivos estén orientados a la producción de piensos y, sobre todo, forrajes. El tradicional cultivo de cereal se esta abandonando, tendencia que no se muestra en el trigo. La patata es un cultivo extendido y popular en toda la provincia. La patata gallega posee una denominación de origen: la Indicación Geográfica Protegida Patata de Galicia cultivada principalmente en la tierra Llana. En la localidad de la Mariña, al norte de la provincia se cultiva popularmente la denominada alubia verdina (denominada igualmente como faba de marisco) muy apropiada por su textura y sabor en platos de pescado y marisco. Tradicionalmente se consumia en zonas rurales del interior sopas que constaban de un caldo al que se añadian verduras diversas tales como berzas, patatas, habas, grelos, etc Era habitual añadir igualmente un poco de "unto" del cerdo. Elaboración que se realizaba en los potes. Estos calduchos de grelos eran muy populares en los siglos anteriores al XIX. El pan y las castañas eran una comida habitual. En la zona atlántica era popular la papa de millo (mijo) preparada como desayuno. Carnes Existe una cierta capacidad de incluir productos de la caza menor (perdiz escabechada, liebre, conejo, faisán) y mayor. El cerdo es importante en la provincia, los productos fruto de su matanza (realizada tradicionalmente en los meses de diciembre y enero) proporcionan abundantes embutidos y cecinas (denominadas compango). Los perniles de cerdo se solían preparar ahumados, secos y cocidos en fiambre denominado lacón. En localidades como Sarria, resulta popular el botelo del municipio de Fonsagrada, el lacón trufado, los jamones cocidos con vino, las sopas de manteca, la androlla, las tripas, los liscos (panceta cocinada con abundante aceite y a la brasa). Antaño se servían en las ferias de Sarria las uñas de cerdo cocidas junto con castañas. En el terreno de la carne de vacuno en sus valles se produce ternera gallega, que se introdujo su consumo popular a finales del siglo XX. El consumo durante los siglos XVII al XIX no fue muy extendido en la provincia por su carne excesivamente cara. Las cecinas de vacuno son a veces apreciadas en el mundo rural. El ganado ovino-caprino está muy extendido en el interior de la provincia. Si bien su carne no es empleada tradicionalmente en la elaboración de platos, la lana y la leche si participan en la sociedad lucense tradicional. El uso de estas carnes está muy extendida a las fechas en las que existen celebraciones populares señaladas, tales como funerales, bodas, fiestas del patrón. etc. En el terreno de la volateria es muy afamado el capón cebado (engordado) de Villalba, que celebra su feria en fechas próximas al dia de Nochebuena. En el año 2010 se ha celebrado esta feria el domingo, dia 19 de diciembre. Tradicionalmente se consumia sólo en fechas señaladas. La gallina suele participar en muchos platos lucenses. Y dentro de la caza menor las perdices. Pescados y Mariscos Entre los pescados (Peixe) se encuentra las sardinas (cuya temporada es en verano) de la que se realizan diversas preparaciones como asadas (lañadas) cocidas con los cachelos o servidas con pimentón. Las reuniones populares se traducen a veces en las sardiñadas, tipicamente en fiestas como el San Juan o en pequeñas fiestas en las playas. Se emplean en temporada las denominadas parrocha (sardina joven). El pescado gallego es el rodaballo (denominado faisán del mar), entre otros pudiendo destacar también la merluza (la cual se prepara con salsa gallega a base de hierbas y verduras) y del que elaboran diversas variantes, congrio. Los salmones del Ulla dentro de la pesca fluvial, así como las truchas del rio Miño, Sil y otros ríos de gran capacidad. Existe documentada la pesca de anguila en los ríos de la provincia. Dentro del terreno de los mariscos se tiene la Langosta de Burela, los mejillones del río Miño o los cangrejos de río. Lacteos Entre los quesos de la provincia más afamados se encuentra el de Cebrero, el queso San Simón da Costa elaborado con leche de vaca y se caracteriza por su sabor ahumado. Hortalizas y frutas Se elaboran unos puches denominados arrandas típicas en Vivero. Con la harina de trigo se elaboran empanadas de hojaldre rellenas de huevo. Especial relevancia tiene en Antas de Ulla el Pan de Antas, elaborado de forma artesanal en hornos de leña amasado con harina de trigo del país. Reposteria Dentro de las especialidades reposteras de la provincia se encuentran las tortas de maíz de Gutiriz, tartas de Mondoñedo (constituida por tres pisos y el bajo de sabores distintos); el roscón de Villalba elaborado con huevos, azúcar y almendra molida; la tarta de riotorto que se elabora con una masa de hojaldre. Así como también la tarta de Portomarín. En la Mariña se destacan pasteles de los conventos de Valdeflores en Vivero o Santa Clara en Ribadeo, las filloas, orellas, y requesón. De la misma forma es un postre muy popular las castañas de leche.
