La provincia desde comienzos del siglo XX se ha dedicado a la producción ganadera, este fenómeno hace que sea posible comercializar productos como la carne de vacuno. Por sus tierras pasa la ruta jacobea (variante francesa), y es considerada fuente de transmisión de sabor culinario.
Historia Atendiendo la existencia de poblados celtíberos en ciertas áreas de la provincia, esta área tuvo influencias del imperio romano siendo la Lucus Augusti la capital de la provincia. Encontrandose restos arqueológicos de instrumental propio de la cocina romana y de una ganaderia creciente. No obstante, existen estudios que se centran en la existencia de una cocina puramente localista, fundamentada en productos muy del clima de la zona, durante los periodos medievales. Estos primeros pobladores, en lugar de aceite empleaban manteca. La transhumancia entre León y Lugo promovió un trasvase de conocimiento culinario entre provincia. La introducción de la patata en el siglo XVII hizo que se substituyera por el consumo de castañas, la tendencia de los municipios rurales ha sido la del autoabastecimiento, esto ha supuesto un conservadurismo a los productos de la tierra. El ingrediente más popular en la alimentación lucense era el pan. El centeno era el cereal más cultivado hasta este siglo. El mijo (millo) fue gradualmente substituido por el maíz ya en el siglo XVIII, en la zona costera, ya existe descripción documentada de la pesca de la sardina en el siglo XVIII. La condesa de Emilia Pardo Bazán en su libro titulado: La cocina española antigua menciona a la provincia en algunas de sus recetas, tal y como es el caso del capón cebado tan popular en el municipio de Villalba.
Ingredientes En el terreno de la agricultura la mayor parte de los cultivos están orientados a la producción de forraje dedicado a la ganaderia. Esto supone una relativa abundancia de productos cárnicos y lácteos, la agricultura esta dedicada mayoritariamente al cultivo de vid y de la patata. A poseer una franja de costa, así como ríos en su interior, la existencia de pescados y mariscos esta presente en las elaboraciones culinarias.
Verduras La producción tradicional de verduras y hortalizas se ha caracterizado en la provincia, al igual que en el resto de Galicia, por el minifundio. Este minifundio es más acusado en la zona de costa que en el interior. En esta ultima zona limite con el mar hace que, al ser la ganaderia la actividad fundamental, la mayoria de los cultivos estén orientados a la producción de piensos y, sobre todo, forrajes. El tradicional cultivo de cereal se esta abandonando, tendencia que no se muestra en el trigo. La patata es un cultivo extendido y popular en toda la provincia. La patata gallega posee una denominación de origen: la Indicación Geográfica Protegida Patata de Galicia cultivada principalmente en la tierra Llana. En la localidad de la Mariña, al norte de la provincia se cultiva popularmente la denominada alubia verdina (denominada igualmente como faba de marisco) muy apropiada por su textura y sabor en platos de pescado y marisco.
Tradicionalmente se consumia en zonas rurales del interior sopas que constaban de un caldo al que se añadian verduras diversas tales como berzas, patatas, habas, grelos, etc Era habitual añadir igualmente un poco de "unto" del cerdo. Elaboración que se realizaba en los potes. Estos calduchos de grelos eran muy populares en los siglos anteriores al XIX. El pan y las castañas eran una comida habitual. En la zona atlántica era popular la papa de millo (mijo) preparada como desayuno.
Carnes Existe una cierta capacidad de incluir productos de la caza menor (perdiz escabechada, liebre, conejo, faisán) y mayor. El cerdo es importante en la provincia, los productos fruto de su matanza (realizada tradicionalmente en los meses de diciembre y enero) proporcionan abundantes embutidos y cecinas (denominadas compango). Los perniles de cerdo se solían preparar ahumados, secos y cocidos en fiambre denominado lacón. En localidades como Sarria, resulta popular el botelo del municipio de Fonsagrada, el lacón trufado, los jamones cocidos con vino, las sopas de manteca, la androlla, las tripas, los liscos (panceta cocinada con abundante aceite y a la brasa). Antaño se servían en las ferias de Sarria las uñas de cerdo cocidas junto con castañas. En el terreno de la carne de vacuno en sus valles se produce ternera gallega, que se introdujo su consumo popular a finales del siglo XX. El consumo durante los siglos XVII al XIX no fue muy extendido en la provincia por su carne excesivamente cara. Las cecinas de vacuno son a veces apreciadas en el mundo rural.
El ganado ovino-caprino está muy extendido en el interior de la provincia. Si bien su carne no es empleada tradicionalmente en la elaboración de platos, la lana y la leche si participan en la sociedad lucense tradicional. El uso de estas carnes está muy extendida a las fechas en las que existen celebraciones populares señaladas, tales como funerales, bodas, fiestas del patrón. etc.
En el terreno de la volateria es muy afamado el capón cebado (engordado) de Villalba, que celebra su feria en fechas próximas al dia de Nochebuena. En el año 2010 se ha celebrado esta feria el domingo, dia 19 de diciembre. Tradicionalmente se consumia sólo en fechas señaladas. La gallina suele participar en muchos platos lucenses. Y dentro de la caza menor las perdices.
Pescados y Mariscos Entre los pescados (Peixe) se encuentra las sardinas (cuya temporada es en verano) de la que se realizan diversas preparaciones como asadas (lañadas) cocidas con los cachelos o servidas con pimentón. Las reuniones populares se traducen a veces en las sardiñadas, tipicamente en fiestas como el San Juan o en pequeñas fiestas en las playas. Se emplean en temporada las denominadas parrocha (sardina joven). El pescado gallego es el rodaballo (denominado faisán del mar), entre otros pudiendo destacar también la merluza (la cual se prepara con salsa gallega a base de hierbas y verduras) y del que elaboran diversas variantes, congrio.
Los salmones del Ulla dentro de la pesca fluvial, así como las truchas del rio Miño, Sil y otros ríos de gran capacidad. Existe documentada la pesca de anguila en los ríos de la provincia.
Dentro del terreno de los mariscos se tiene la Langosta de Burela, los mejillones del río Miño o los cangrejos de río.
Lacteos Entre los quesos de la provincia más afamados se encuentra el de Cebrero, el queso San Simón da Costa elaborado con leche de vaca y se caracteriza por su sabor ahumado.
Hortalizas y frutas Se elaboran unos puches denominados arrandas típicas en Vivero. Con la harina de trigo se elaboran empanadas de hojaldre rellenas de huevo. Especial relevancia tiene en Antas de Ulla el Pan de Antas, elaborado de forma artesanal en hornos de leña amasado con harina de trigo del país.
Reposteria Dentro de las especialidades reposteras de la provincia se encuentran las tortas de maíz de Gutiriz, tartas de Mondoñedo (constituida por tres pisos y el bajo de sabores distintos); el roscón de Villalba elaborado con huevos, azúcar y almendra molida; la tarta de riotorto que se elabora con una masa de hojaldre. Así como también la tarta de Portomarín. En la Mariña se destacan pasteles de los conventos de Valdeflores en Vivero o Santa Clara en Ribadeo, las filloas, orellas, y requesón. De la misma forma es un postre muy popular las castañas de leche.
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